Bezpečnost při kynutí těsta není detail
Proč by pekárny měly používat certifikované plachty pro styk s potravinami.
Plachty používané při kynutí chleba a pečiva přicházejí do přímého kontaktu s těstem, a proto hrají důležitou roli v oblasti hygieny a bezpečnosti potravin. V praxi se však stále setkáváme s tím, že pekárny používají textilie od neověřených dodavatelů nebo domácích šiček, u kterých není doloženo, že jsou vhodné pro styk s potravinami.
I když je podpora lokálních výrobců důležitá, v potravinářské výrobě by nikdy neměla být na úkor zdravotní bezpečnosti. Neověřené textilní materiály mohou obsahovat zbytky barviv, chemických úprav nebo jiných látek, které se mohou během kynutí uvolňovat do těsta. V kombinaci s vlhkým a teplým prostředím, které je ideální pro růst mikroorganismů, tak vzniká zvýšené riziko kontaminace potraviny.
V praxi se setkáváme také s dalším nevhodným návykem, kdy pekárny pro zakrytí těsta používají tzv. potravinářské čepice (síťky či čepice určené na hlavu). Jejich účelem je zabránit tomu, aby vlasy a nečistoty padaly do potravin během práce, a hygienické požadavky tedy splňují. Nejsou však navrženy jako pomůcka pro zakrývání těsta, a už vůbec ne jako materiál určený pro delší přímý kontakt s potravinou. Používání takových výrobků místo certifikovaných plachet představuje zbytečné riziko a je typickým příkladem, kdy se ve výrobě nahrazuje správná pomůcka improvizovaným řešením.
Důležitým, často přehlíženým aspektem je také čištění plachet. U necertifikovaných materiálů se často používají nevhodné detergenty nebo čisticí prostředky, které nejsou určeny pro potravinářský provoz. Zbytky těchto látek mohou v textilii přetrvávat a následně se dostat do přímého kontaktu s těstem. Certifikované plachty mají jasně stanovená doporučení pro údržbu a čištění, čímž se výrazně snižuje riziko chemické i mikrobiologické kontaminace.
Certifikované materiály určené pro styk s potravinami jsou testované, zdravotně nezávadné a vhodné pro opakované použití v profesionálních provozech. Jejich používání chrání spotřebitele, zvyšuje úroveň hygieny a zároveň chrání pekárny před problémy při kontrolách nebo před možnými následky v případě zjištění neshod.
Pokud mají pekárny nebo výrobci zájem o kvalitní plachty na kynutí těsta s prokazatelnou zdravotní nezávadností, je důležité obracet se na odpovědné výrobce, kteří používají certifikované materiály a dokážou doložit jejich původ i vlastnosti – například společnost plachetky.cz. Bezpečné pečivo totiž začíná už u materiálů, které přicházejí do kontaktu s těstem.